خراسان/ چرا وقت آن رسیده که با سوءتفاهم‌های قدیمی درباره این «غذای کامل» خداحافظی کنیم؟
هم‌زمان با روزجهانی تخم‌مرغ، فرصت مناسبی است تا نگاهی دوباره به این ماده غذایی پرحاشیه بیندازیم که برخلاف باورهای قدیمی، نه‌تنها متهم پرونده‌های قلبی نیست، بلکه بسته‌ای کامل ازپروتئین باکیفیت وریزمغذی‌های نایاب است. یافته‌های نوین علم تغذیه نشان می‌دهد حذف بی‌دلیل این ماده ازرژیم غذایی، بدن را ازاسیدهای آمینه ضروری، آنتی‌اکسیدان‌های محافظ چشم و ویتامین‌های حیاتی محروم می‌کند و جایگزینی برای آن درسبد غذایی روزانه به‌سختی پیدا می‌شود.
پروتئینی که هیچ رقیبی ندارد
برای دهه ها،تمرکز وسواس‌گونه روی چربی‌ها مانع ازدرک ارزش واقعی سفیده وزرده تخم‌مرغ شد؛درحالی که ساختارزیستی آن یکی ازکامل‌ترین الگوهای پروتئینی درجهان طبیعت است. یک عدد تخم‌مرغ معمولی با داشتن حدود ۶.۳ گرم پروتئین، تمامی اسیدهای آمینه ضروری مورد نیاز بدن برای بازسازی بافت‌ها و عضله‌سازی را با بالاترین ضریب جذب فراهم می‌کند.هرچند مواد غذایی دیگری ممکن است ازنظرحجم کلی پروتئین برتری عددی داشته باشند،اما کیفیت و«ارزش بیولوژیکی»ترکیبات تخم‌مرغ استانداردی کم‌نظیردارد. سفیده منبع خالص این پروتئین است، درحالی که زرده مخزنی غنی ازترکیبات کاتالیزورسلامت به شمارمی‌آید.
چربی‌ها همیشه دشمن نیستند
یکی ازبزرگ‌ترین چالش‌های همیشگی پیرامون تخم‌مرغ، نگرانی ازافزایش کلسترول بود. با این حال، تحلیل‌های اپیدمیولوژیک نشان داده‌اندکه کلسترول رژیمی تخم‌مرغ برخلاف چربی‌های ترانس و اشباع غذاهای صنعتی،اثرمنفی چشمگیری برپروفایل چربی ندارد و درعوض به افزایش سطح کلسترول خوب (HDL) کمک می‌کند؛ عاملی که نقش محافظتی دربرابر تصلب شرایین و امراض قلبی دارد. افزون بر این، وجود اسیدهای چرب امگا ۳ درتخم‌مرغ، جایگزینی فوق‌العاده برای افرادی است که ماهی و غذاهای دریایی مصرف نمی‌کنند.
چرا با خوردن تخم‌مرغ دیرترگرسنه می‌شویم؟
تخم‌مرغ درفرایند مدیریت وزن ابزاری استراتژیک محسوب می‌شود.ساز وکار اثرگذاری آن با ترشح هورمون‌های سیری دردستگاه گوارش و تأخیردرتخلیه معده همراه است که مانع نوسانات ناگهانی قند خون می‌شود. افرادی که تخم‌مرغ را دروعده‌های ابتدایی روز قرارمی‌دهند، افت انرژی و هوس ریزه‌خواری‌های عصرگاهی را به شکل محسوسی کمتر تجربه می‌کنند. هم‌زمان، وجود ماده حیاتی «کولین»درزرده، سوخت‌وسازسلولی را بهبودداده و نقشی بی‌بدیل دررشد بافت‌های مغزی جنین و تقویت حافظه ایفا می‌کند؛ ماده‌ای که دربسیاری ازرژیم‌های مدرن دچارکمبود مزمن است.
سپردفاعی چشم‌ها و بدن درسنین بالا
پیری بیولوژیک با تحلیل سلول‌های بینایی وفقر ویتامینی همراه است. تخم‌مرغ با دراختیارداشتن آنتی‌اکسیدان‌های لوتئین و زآگزانتین با قابلیت جذب بالا، شبکیه چشم را دربرابرتخریب ماکولا وآب‌مروارید مقاوم می‌کند. همچنین برای سالمندان که اشتها و جذب گوارشی ضعیف‌تری دارند، یک تخم‌مرغ آب‌پزحاوی۴۰درصد نیازروزانه به ویتامین دی، ۲۵درصد فولات ودوزهای موثری از ویتامین‌هایB۱۲،A وسلنیوم است که کمبودنورآفتاب و افت ایمنی را به سادگی و با کمترین هزینه جبران می‌کند.تخم‌مرغ نماد غذایی اقتصادی، غنی وکارآمد که نباید ازسبد غذایی کنارگذاشته شود. رویکرد درست درعلم تغذیه به جای حذف‌های افراطی، مبتنی برتعادل است؛گنجاندن منظم واصولی تخم‌مرغ پخته‌شده بدون افزودن روغن‌های ترانس، ساده‌ترین گام برای دسترسی به پروتئین کامل و تثبیت انرژی پایداردرطول روز است.
نویسنده: فاطمه ملک زاده | روزنامه نگار
