ساخت چاشنی ضدتندی از مولکول‌های فلفل

ایرنا/ تهران- ایرنا- پژوهشگران سه ترکیب طبیعی در فلفل‌های تند شناسایی کرده‌اند که می‌تواند حس تندی و سوزش آن را کاهش دهد؛ این یافته راه را برای تولید یک چاشنی ضدتندی خانگی و همچنین توسعه روش‌های جدید تسکین درد هموار می‌کند.

به گزارش گروه علمی ایرنا، وبگاه سای‌تِک‌دِیلی در گزارشی آورده است:

---

بازار

---

اگر تا به حال پس از سفارش یک غذای تند دچار تردید شده‌اید، توجه کنید: یک مطالعه جدید مولکول‌هایی را شناسایی کرده که می‌توانند حرارت فلفل‌های تند را مهار کنند. این یافته‌ها امکان تبدیل این ترکیبات به یک چاشنی ضد تندی برای غذاهایی که خوردنشان به دلیل تندی بیش از حد دشوار است را مطرح می‌کنند.

اندازه‌گیری و تعدیل تندی

پژوهشگران دانشگاه ایالتی اوهایو برای درک دلیل تغییرات در تندی فلفل، طیفی از نمونه‌ها را بررسی و سه ترکیب مرتبط با تندی کمتر را شناسایی کردند. تحلیل‌های شیمیایی اثر این ترکیبات را پیش‌بینی کرد و کارشناسان چشایی آموزش‌دیده تأیید نمودند که نمونه‌های حاوی این ترکیبات، حس تندی ضعیف‌تری ایجاد می‌کنند.

پروفسور دِوین پیترسون (Devin Peterson)، استاد علوم و فناوری غذایی و سرپرست این پژوهش می‌گوید: اگر در خانه هستید و غذایی سفارش داده‌اید که برای ذائقه برخی، کمی بیش از حد تند است، می‌توانید تنها مقداری از شکل خاصی از فلفل که حاوی این عوامل مهارکننده است را روی آن بپاشید تا تندی آن کاهش یابد. به نظر من فکر استفاده از یک ماده طبیعی به‌عنوان ضدتندی، به‌ویژه برای کسانی که فرزند دارند، می‌تواند به عنوان یک ماده اولیه در خانه ارزشمند باشد.

سه ترکیب کلیدی

این پژوهش که به‌تازگی در نشریه شیمی کشاورزی و غذا/ Journal of Agricultural and Food Chemistry منتشر شده، نشان می‌دهد که شدت تندی فلفل فقط به کپسایسینوئیدها (مانند کپسایسین) وابسته نیست. پژوهشگران با استانداردسازی نمونه‌ها و استفاده از کارشناسان چشایی، دریافتند که عوامل دیگری نیز در درک حس تندی نقش دارند.

گروه پژوهشی در نهایت، با ترکیب داده‌های حسی و آزمایش‌های طیف‌سنجی پیشرفته، اثر مهار تندی را به سه ترکیب خاص محدود کرد:

• کپسیانوزید CapsianosideI I) I)؛
• رُزوزید (Roseoside)؛
• جینجرگلیکولیپید (Gingerglycolipid A).

کاربردها: از طعم تا تسکین درد

یافته‌های این مطالعه می‌تواند به چند روش به کار گرفته شود:

۱. پرورش فلفل‌های با الگوی تندی کنترل‌شده؛

۲. کاوش برای گزینه‌های جدید تسکین درد: گیرنده‌های TRPV۱ در حفره دهان که تندی فلفل را درک می‌کنند، در سراسر بدن وجود دارند. کپسایسین با تحریک و سپس بی‌حس‌کردن این گیرنده‌ها، درد را تسکین می‌دهد. ترکیبات جدید شناسایی‌شده ممکن است همان اثر بی‌حس‌کنندگی را بدون ایجاد حس سوزش اولیه داشته باشند؛

۳. تولید یک چاشنی ضد تندی خانگی برای خانواده‌هایی که ذائقه‌های متفاوتی نسبت به تندی دارند.

پیترسون در پایان خاطرنشان کرد: شاید از دیدگاه علمی، از اهمیت طعم غذا برای الگوهای غذایی و لذت‌بردن از زندگی به اندازه کافی قدردانی نشده باشد؛ بنابراین، بخشی از تمرکز ما بر این است که راه‌هایی بیابیم تا دشواری خوردن غذاهای سالم را کمتر کنیم.